Traditionell wurde noch vor 20 Jahren in der ersten Septemberwoche mit der Ernte, Lese genannt, begonnen. Nach der Lese liess man die Trauben verschieden lange in der Sonne zum trocknen liegen. Durch die Sonnentrocknung, Soleo genannt, wurde der Zuckergehalt erhöht und der Gehalt an Apfelsäure und Tannin verringert.

Nach dem Soleo-Verfahren wurden die Trauben getrocknet, die Palomino Traube 12 bis 24 Stunden, die Pedro Ximénez und Moscatel 10 bis 21 Tage. Aus der Trockenzeit heraus ergab sich auch die Reihenfolge der Lese. So wurden Pedro Ximénez und Moscatel vor der Palomino Traube gelesen, denn sie wurden erheblich länger in der Sonne getrocknet. Dazu kam noch das die älteren Rebstöcke vor den jungen gelesen wurden.
Um die Trauben nachts vor dem Tau zu schützen wurden sie mit Espartogras Matten abgedeckt.

Heute beginnen die meisten Erzeuger erst in der zweiten Septemberwoche mit der Lese und übergehen so die Soleo (Sonnentrocknung) für die Palomino Traube. Nur Pedro Ximénez und Moscatel werden noch nach dem Soleo Verfahren getrocknet, da diese für süsse Sherrys verwendet werden. Jedoch werden sie nicht mehr so lange der Sonne ausgesetzt.

Früher wurden die Trauben nach der Soleo in einem offenen Bottich, dem Lagar, durch vier Mitarbeiter, die Pisadores, gestampft. Diese legten in einer normalen Schicht, die von Mitternacht bis Mittag dauerte, eine Strecke von 58 Km zurück und das auf der Stelle. Heut zu Tage ist dieser Vorgang natürlich automatisiert.

Die Gärung erfolgt in den meisten Sherry Häusern noch in kleinen Eichenfässern die zu 90 % gefüllt sind. Bei einer Temperatur von 25 bis 30 Grad beginnt die Gärung nach 12 Stunden und dauert 36 bis 50 Stunden. Nach dieser Zeit sind ca. 90 % des verfügbaren Zuckers in Alkohol umgewandelt.
Eine Besonderheit bei der Gärung stellt der Flor dar. Die so genannte Florschicht ist ein Hefepilz der sich auf der Weinoberfläche absetzt und den Wein von der Luft abschirmt. Spätestens im Frühjahr beginnt der Kellermeister den Wein zu prüfen und einzuordnen. Von der Florschicht ist es abhängig ob der entstandene Wein später (nach weiteren Klassifizierungen) im Solera Verfahren zu Finos oder Olorosos ausgebaut wird.

Die gleich bleibend hohe Qualität des Sherrys haben wir dem Solera Verfahren zu verdanken. Bei diesem Verfahren werden die alten reifen Weine mit jungen frischen Weinen gemischt. Die Solera ist ein Stapel von Weinfässern, in dem die Weine von oben nach unten immer älter werden, somit ist der Sherry immer ein Verschnitt aus Weinen verschiedener Jahrgänge.
Jahrgangsbezeichnungen auf den Flaschen bedeuten nur in welchem Jahr die Solera angelegt wurde.