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Der Serrano Schinken
von siehe Quellenangabe unten
05.04.2004, aktualisiert am 16.08.2006, 11:05 Uhr
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)Dieser luftgetrocknete Schinken stammt nur von weissen Schweinen und wird in mehreren andalusischen Gebirgsregionen hergestellt. Den besten Ruf soll der Serrano-Schinken aus Trevélez haben. Das Dorf liegt am Südhang der Sierra Nevada rund 1700 Meter über dem Meer und ist somit die höchstgelegene Ortschaft Spaniens.
Die Ortschaft bietet die optimalen Bedingungen für den reife Prozess des Jamón Serrano (Bergschinken) im Trockenspeicher (secaderos). Die besten Vorraussetzungen sind die kühlen trockenen Winde die fast das ganze Jahr wehen und die Luft daher überdurchschnittlich klar und sauber ist.
Somit reifen alljährlich tausende von Hinter- und Vorderschinken in diesem hervorragenden Klima.
Jeder Jamón Serrano stammt von weissen Schweinen, die in Intensivmast aufgezogen werden. Nach der Schlachtung werden die Hinterschinken in groben Meeressalz sechs Tage eingelegt (gepökelt). Anschliessend werden die Schinken mindestens zwölf Monate in den Secaderos luftgetrocknet. Die edlen Stücke reifen bis zu zwanzig Monate und die edelsten in Extremfällen bis zu 32 Monate. Der Serrano Schinken hat die Form einer Gitarre, sie sind breit und rundlich und stammen immer von wei?en Schweinen. Dagegen sind die Schinken die von den schwarzen iberischen Schweinen hergestellt werden in V-Form ausgelöst.
1700 Erzeuger gibt es in ganz Spanien die Serrano Schinken herstellen. Im Jahre 1990 schlossen sich 18 der bedeutesten Hersteller zu einem Verband zusammen, dem "Consorcio del Jamón Serrano Español". Die von seinen Mitgliedern hergestellten Jamón Serrano müssen bestimmten Qualitätsstandards entsprechen. Dementsprechend sind sie mit einem "S", für Serrano, gekennzeichnet, wiegen mindestens 6,5 Kg und müssen mindestens 12 Monate an der Luft getrocknet sein.
Ausser den Schinken aus Trevélez sind auch die Produkte aus Teruel in Aragonien, sowie aus den Provinzen Girona (Katalonien) und Soria (Kastilien-León) für überdurchschnittliche Qualität bekannt.
Kommentare zu diesem Artikel
Auf Grund einer Empfelung eines sehr guten Freundes habe ich heute zum ersten mal Serranoschinken gekostet.
Ich muss ganz ehrlich gestehen, das ich so einen vorzüglichen und vom Aroma herzhaften Geschmack auf keinen Fall erwartet hätte. Ich bin absolut positiv überrascht, nahezu begeistert von diesem herzhaften Aroma. Serranoschinken gehört ab sofort zu meinen Favoriten auf meiner Speisekarte.
Mit freundlichen Grüßen
Udo Bichowski.
Denn das macht einen guten Schinken und ein gutes Jahr aus. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Futter der Schweine,viel Regen,Wenig Sonne,viel Sonne,wenig Regen.Gute Eicheln,Schlechte Eicheln.
Denn das wofür wir soviel zahlen ist doch der geschmack den uns die Natur gibt, in ihrem Reifeprozes.
Wenn jedes Jahr jeder Schinken gleich Schmeckt kann ich auch in einen Supermarkt gehen(ok das war Brutal aber war).
Euer Warlord
Ein Serranoschinken kann bereits nach 7 Monaten den Namen Serrano erhalten, wenn die Herstellung nach Vorgabe und ETG-Zertifizierung garantiert wird. Es ist nicht richtig, dass alle Serranoprodukte dass "S" als Kennzeichnung erhalten, sondern nur die Schinken, deren Fabrikanten Mitglieder des "Consorcio del Jamón Serrano" sind. Nicht erwähnt wurde jedoch die weitaus wichtigere Organisation, die "FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO". Ihr gehören wesentlich mehr Mitglieder an (ca. 150) und die Kontrollen dieser Organisation sind vermutlich noch exakter. Beide Organisationen haben in erster Linie jedoch die Aufgabe die Promotion der Schinken im Export und im nationalen Verkauf zu stärken. Zertifizieren tun diese Vereinigungen nicht. Sie schreiben es vor, doch die Zertifizierer sind staatlich eingesetzte Betriebe wie z.B. APPLUS. Selten kommt es vor, dass ein Serranoschinken bis zu 32 Monaten gereift wird. Herr Steinhauer verwechselt dies vermutlich mit dem schwarzen Ibéricoschwein, dass im Gegensatz zum weissen Schwein eine andere Fettinfiltrierung hat und sich darum auch länger reifen lässt. Durch die Fettinfiltrierung kann der Schinken dann nicht so schnell austrocknen. Ganz selten werden Schinken heute noch an der normalen Umluft im Trockenspeicher gereift. Was der heutige Endverbraucher wünscht, sind Produkte gleichbleibender Qualität, die ständig verbessert werden. Dies kann heute nur in technologisch ausgefeilten Reifekammern erzeugt werden, in denen ein ganzes Jahr mit entsprechenden Temperaturen und Winden simmuliert wird. Wären wir von den sich ständig verändernden Klimabedingungen abhängig, würden wir jedes Schinken erhalten die in ihrem Geschmack, Geruch, Salzgehalt, etc. permanent anders ausfallen.
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